浙江仙居美团美食群-浙江仙居美团美食群微信

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1. 熬鸡汤用什么鸡？为什么？

熬鸡汤用什么鸡？为什么？

老陈的鸡汤故事（三）

2018年秋冬，一股滋润人心的暖流在古都弥漫，一种久违的温情在南京升腾。由南京广电集团发起组织，南京电视台十八频道主导促进的“标点一只鸡，温暖南京城”活动在重阳节拉开序幕。

经过多次考察不同地域经纬度，地下矿物质含量，不同山林树木的养殖场，最终选定南京***金牛湖附近的图歌山农场养殖的仙居鸡种。中国家禽鸡有近140个品种，仙居鸡种以含钙量多，口感鲜嫩，营养价值高排在第一位。仙居鸡的养殖场地富含硒等多种有益矿物质，奔跑栖息在丘陵池塘、松林草地。

***图歌山仙居鸡养殖场漫山遍野的黑松林木，地表散落鹅卵石、雨花石等矿砂。仙居鸡养殖期在280天以上，黑松果、黑松针、林间虫草、矿物砂粒等是"仙居鸡"的每天的主食，在鸡体骨骼，鸡肉内日积月累后，形成钙质等矿物质成分，营养价值很高。

不同的鸡源产地环境，不一样的鸡种，就会有不尽相同的烹饪技法。优质的鸡种原料选定后，南京电视台十八频道[标点美食]节目组经过几轮的鸡汤制作比赛评审，最后审定老陈师傅匠心独运、制作考究的仙居鸡汤熬制工艺。大名鼎鼎的老陈师傅仙居鸡汤制作手法极为讲究。

地道的南京老城南人陈亦兵出身世代厨艺之家。外公是民国时期大饭店邵复兴的名厨，舅舅是金陵厨王胡长龄在江苏酒家的同事。老陈从小就跟着学***汤熬制和老卤蛋的古法制作工艺，他举例说，鸡汤在炖制时，火候，时间等特别讲究要领，切忌"一揭三把火，三揭吃不妥"___锅盖三揭二揭后，出锅后，汤汁不均，鸡肉不酥，口感不鲜，品质就被破坏了。

老陈匠心独具的鸡汤制作技法，熬制火候在3小时以上，辅料就撒上一把枸杞。出锅时整只鸡油亮光滑，汤色清澈见底，明黄的鸡油均匀分散开来，鲜香味刹时弥漫满屋.........小酌两三口，滋滋冒气的香味润泽心扉，温暖肠胃，温暖全身......

一碗鸡汤下肚，唇齿留香，刚咂摸出滋味，才下舌尖，又上心间。

拨弄鸡骨，鸡架，相依相偎的骨肉轻轻分离后，又一波鲜香沁人心脾!

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衷心感谢悟空君！

这段时间，美食坐家的儿媳妇正在坐月子，我老婆是隔三差五就熬鸡汤给儿媳妇吃。老婆熬鸡汤，首选的是土鸡，乌皮的那种，鸡当然是越老越好了，那样才香味浓郁。如果没有老土鸡，老婆就选择童子鸡熬汤。老婆说，童子鸡的肉蛋白质含量较多，且弹性结缔组织少，更易被人体吸收，尤其适合像我儿媳妇这种体质虚弱的产妇食用。

老婆还说，熬鸡汤无论是老土鸡还是童子鸡，都最好用母鸡。因为母鸡为雌，有益气养血、健脾补虚之效，适合阴虚、气虚的人滋补。特别对经期或产后血虚的女性，还有补血的作用。

老婆最后说，熬鸡汤还要宰活鸡吃冻鸡。我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就熬汤，实际上这是不对的。活鸡宰杀处理干净后，应先放冰箱冷冻室冰冻2~3个小时再取出解冻熬汤，这样的鸡汤才美味又营养！

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