江苏美食绞肉-江苏美食绞肉机厂家

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于江苏美食绞肉的问题，于是小编就整理了1个相关介绍江苏美食绞肉的解答，让我们一起看看吧。

1. 蟹黄汤包怎样制作？

蟹黄汤包怎样制作？

蟹黄汤包是江苏靖江特色传统名点之一，以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美而深受大江南北美食家的青睐。这里特别说明一点：在江苏制作蟹黄汤包的方法有很多种，但是跟靖江蟹黄汤包的皮料、馅料的调制方法都不同，大家千万不要混淆。说到靖江蟹黄汤包的做法，分为四个步骤：步骤1 和面。由于汤包的皮特别薄，可以达到吹弹即破的效果，所以它的和面方法也跟其他的灌汤包完全不同。首先说，我们一般会选择广东的红牡丹面粉，这是一种高筋面粉，是制作汤包最佳的选择。其次，除了面粉外我们还要加入碱水、盐和蛋清来增加面团的筋度。具体和面方法：取红牡丹面粉500克加入生鸡蛋的蛋清一个、盐5克、食用碱水2克混合均匀，再放入冷水225克和成面团，用压面机压至光滑，取出备用。步骤2 制作皮冻。1.取生猪皮15千克刮掉肥膘，洗净焯水；取猪筒骨15千克、老母鸡5只分别焯水；将老母鸡和猪筒骨放入不锈钢桶内，注入清水75千克，下入葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入猪皮以及葱段、姜片各750克，二锅头酒500克，大火烧开，改小火熬制3小时-4小时，捞出料渣，此时汤汁约为50千克。2.捞出猪皮用绞肉机搅碎，再次放入熬好的汤中，大火烧开，改中火熬制1小时，用盐、味精、鸡粉（也可以加入少许老抽）调味，冷藏即成皮冻，取出皮冻再次粉碎。步骤3 调馅。取皮冻900克加入蟹肉蟹黄共150克、老母鸡肉丁（吊汤的老母鸡拆肉切丁）10克混合均匀即可。步骤4 成形、熟制。面团下重25克-30克的剂子，用两头细中间粗的擀面杖擀成巴掌大、中间略厚、四周薄的皮（以透过皮可以看清报纸的字为宜）包入馅料制成30个褶以上的包子，蒸制成熟后配吸管、姜丝和醋上桌食用。

一、原料：

（1）皮坯原料：面粉

（2）馅心原料：河蟹、猪夹心肉、肉皮冻

（3）馅心调味料：葱姜各、黄酒、食盐、味精、白酱油、白糖、香油、熟猪油、花生油

1、馅心制作：葱洗净，切成段，姜去皮，切成薄片。河蟹洗干净，氽熟取出。冷却后，把蟹脚拧下，剪去关节，用滚棒挤出蟹肉。再用尖头铁刀撬开蟹螯取肉。另用小宽背扦刀撬开蟹壳，雌蟹先取黄(雄蟹先取蟹油)再取净蟹肉。把炒锅置于炉火上，加入熟猪油。待油烧至130℃时，放入葱姜，炒出香味(捞出葱姜不用)。将蟹黄(或蟹油)倒入锅内，用勺捣碎，熬至油色橙黄，再加入蟹肉，食盐、黄酒和味精，炒匀；熬至水分收干，即成蟹油，冷却，备用。肉皮冻切成碎末，夹心肉洗净，绞成肉末放入拌料缸中，加食盐、味精、白酱油、白糖和香油，用竹筷顺着一个方向搅拌。加水(分两次加入)拌至水肉融和成糊状，并有黏性时，再加入肉皮冻拌和。最后倒人蟹油，即成蟹黄馅心。

2、面团的调制：把面粉倒入拌面缸内，加入冷水，随即用手揉和，由至面团柔软光滑不粘手时为止。

3、生坯的成形：在工作台板上涂上花生油，将面团放在上面，搓成细长圆条，揪成坯子，并在坯子上刷上花生油。将坯子逐个揿扁，包入蟹黄馅。沿边捏褶18条，最后收成小圆口。

4、成熟：取圆形小笼格，铺上蓑草垫底，刷上花生油，再将蟹黄包排入笼内，放在沸水锅上。用旺火蒸10分钟左右，见皮呈玉白色，用手托捏馅心发硬成形，底部不粘蒸屉时，即可出笼。

蟹黄汤包的做法及用料

螃蟹2只或3或4或5只都可以

猪肉皮100克

鸡汤或高汤500克（做肉皮冻用）

盐适量

糖少许

酱油适量

葱末适量

姜末，胡椒粉适量

干河虾籽少许（提鲜，可不加）

干淀粉少许

鸡蛋1个

耗油适量

猪前夹肉（肥瘦相间）250克

温水200克

面粉 400克

蟹黄汤包的做法步骤

螃蟹蒸熟取肉

锅里放少许色拉油或猪油，将蟹肉放入略炒。待用。

提早一天做好皮冻，也就是包子里的汤汁。将肉皮毛和肥肉渣清理干净后。 锅中放水及葱姜料酒将肉皮煮开后将肉皮捞起切成细丝。

将肉皮丝和高汤一起放入中煮至软烂。

再把肉皮从高汤中捞出用料理机打烂。打烂后就像白白的浓汤，再把肉皮汤倒回锅中和高汤加适量盐煮一会。倒入饭盒容器，冷却后放入冰箱冷藏。

准备肉馅。在绞肉中加入葱末、姜末、盐、糖、酱油、耗油，鸡蛋液、虾籽，搅打均匀。（我的馅料中还放了虾仁，看各人喜好可加可不加）

往肉馅中少量多次掺进高汤或水（这里的高汤或水并不是肉皮冻中的高汤，这里加入高汤的目的是让肉馅变嫩，只是少量）。每次加入都要搅打上劲。

往肉馅中加入2步骤中的螃蟹油，搅拌均匀。加入胡椒粉及少量淀粉。

将肉皮冻切碎加入。馅料就准备好了。馅料可以盖好盖子放冰箱待用。

准备面团。称好面粉。我用的是筋度较高的粉，中筋粉也可以 。

加入温水200克，用筷子赶紧搅拌，到没干粉时，就下手在容器里揉捏。揉至容器较干净时，将面团移到桌面操作。如果有面包机，可以直接扔给面包机操作。

揉呀揉，揉成较光滑的面团。盖上湿布，醒20分钟。

将硅油纸剪成正方形小块。

醒好的面团揉成长条。

切成一个个小剂子。看包子大小，可以在10克到18克一个。

桌上抹适量干粉，将小剂子擀成很薄很薄的圆形。

肉馅放在面皮中间。

捏褶子。

包子捏好，垫好纸。

注意留好空间。冷水上锅蒸10分钟。

皮晶莹剔透，能够看到里面的馅料和汤汁。金色的汤汁非常鲜美

吃的时候搭配镇江香醋才完美

到此，以上就是小编对于江苏美食绞肉的问题就介绍到这了，希望介绍关于江苏美食绞肉的1点解答对大家有用。