香港美食家涛涛-香港美食家涛涛简介

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1. 湖北鱼糕是一种什么样的食物？

湖北鱼糕是一种什么样的食物？

芒果君爷爷：舌尖上的荆州，必须从荆州鱼糕开启，荆州人都知道

作为荆州鱼糕标准起草人，我想和诸君谈谈我所知道的荆州鱼糕

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

荆州城宾阳楼实景——芒果君爷爷拍摄

荆州，位于江汉平原腹地，万里长江荆江流域。

涛涛江水流至荆州，收敛住上游的湍急，平缓温顺的向东逝去。

荆州纪南城城垣（楚纪南故城是中国东周时期楚国郢都故址）

一千八百年前，魏吴蜀三国争霸，荆州演绎出无穷的史话。刘备借取东吴辖治的荆州南郡，曲折史事更是波澜起伏成王败寇。

荆州，港汊湖泊甚多，水产***丰富，因其盛产鱼虾获得中国淡水鱼业桂冠，声誉鹊起。

荆州境内，国道纵横交织。背载着硕大鱼罐的车辆日夜穿梭于东西南北，溢出的乳白氧泡随风而去，只留下镶嵌不同字母的车牌背影。

荆州多鱼，鲜鱼嬗变鱼糕，是吃鱼而不见鱼的创举。鱼糕的悠悠历史，被追溯到春秋时期。

荆州鱼糕——芒果君奶奶制作

相传春秋时期，一个初夏的日子，楚庄王巡游章华台（楚王行宫，今荆州境内），王***之时忽思鱼之鲜美，故下令在章华台设百鱼之宴款待群臣。王令即出，长湖（今荆州北郊）渔夫随即撒网捕捞上千斤肥硕活鱼运至行宫，然王之侍卫策马赶至行宫告知总管王***兴致极高，百鱼之宴将顺延至翌日中午举行。初夏的午后，气侯炎热，鲜鱼极易变质，众人不知所措。正在众人六神无主之时，一个聪明的厨夫想了一个妙法，他指派众人将鲜鱼刮鳞剔刺，将鱼肉斩拌成茸泥，制成糕状，上火蒸熟，尔后摊搁在阴凉处。次日，楚庄王率众臣回行宫。飨宴之际，王与众臣见一道菜肴晶莹爽滑，闻之鱼香四溢，食之有鱼之鲜味而无鱼刺，惊问此菜为何物？得知其为行宫厨夫新创之菜肴，王大喜，予以重赏，并将此肴命名为荆州鱼糕。两千余年过去了，鱼糕作为荆沙地区最具地方风味的菜肴传承至今，并作为此地招待至亲好友不可或缺的菜品深受人们的喜爱。荆州民谚有云：无糕不成席。

故纸堆里寻觅踪迹，遍访学者大家，终因史海浩瀚，未及星点。彼时尚无纸页记载，竹简斑落，帛书化腐，口碑始于何年无人知晓。但正因有了“筚路蓝缕 以启山林”楚国先民的艰辛，才成就了熊氏楚王八百年基业。楚王生长于斯，成就于斯，霸业于斯，散落在丘陵山壑草木茵茵的塚堆，即可明证熊氏当年的一代江山。

寓居在厚重城瓫里的荆楚后人，鱼糕故事家喻户晓，旁引愽证众说纷纭。鱼糕技艺世代延续，林林总总各有传承。

荆州鱼糕非遗申领成功，荣膺鱼糕地理标志，给古早的鱼糕再次增添几分得意和庄重。

在跨入新世纪之前，鱼糕仅在酒宴上出现，嗣后，农贸菜肆现蒸热卖，村宴乡厨恣意发挥。

食品工业实行市场准入之后，鱼糕亦需备立标准，适应工业量产，鱼糕产品首部企业标准，由我完成撰写，业经专家审定施行，为后来者提供了产品制造的依据。

鱼糕的原料构成：鲩鱼肉、肥膘肉、鸡蛋、淀粉、香葱、生姜

以鲜鲩鱼肉为主料，辅之以膘肉、鸡蛋、淀粉，经过擂溃，混合搅拌和蒸制成型的繁褥工序始得鱼糕。

将鱼肉、肥膘肉进行打成鱼糜、肉糜

原料鱼多选冬令肥硕白鲩，宰杀后取其脊肉，不带星点红色。剁成鱼茸促成鱼肉纤维蛋白质溶出。丰腴肥膘斫切成糜。生姜驱腥首当其冲，断不缺少。全程蛋清和料，不用清水。诸料齐备，绾起衣袖，坚定方向，适时佐以食盐用力搅拌至料糜由稀变稠，弹性提升，人困马乏，方能置于蒸笼，柴火旺烧。

鱼糜肉糜的、淀粉、生姜入搅拌桶

四十分钟掀开笼盖，浇上蛋黄。透过氤氲蒸汽，鱼糕膨大微颤，蛋白质与脂肪互为渗透，嗅之肉有鱼味，鱼有肉香。入口当然滑嫩，口味嘛，您可想象。

搅拌

鱼糕虽倡导古法炮制，但剁肉、搅拌、蒸制这些高耗体能的活路，均交给机器完成，风味也未见逊色。看来，因循守旧那些陈腐观念真的应当抛弃。

往事悠悠，荆州鱼糕的故事，我们会继续讲述下去。荆州鱼糕的技艺，必将世代传承。

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作者简介：芒果君爷爷，六旬老人，《荆州鱼糕》、《荆州鱼元》、《红心盐蛋》标准起草人，现居荆州。

鱼糕，顾名思义，是以鱼糜为主要原料，加猪肉、鸡蛋加工蒸制而成的一种便捷食材。鱼糕“吃鱼不见鱼”，口感既有鱼肉的鲜香嫩滑，又没有鱼刺的隐忧，入口清香绵软，加之营养丰富，是以人气颇高。

在湖北，鱼糕诞生的历史十分久远。早在先秦时代，楚国今湖北宜昌、荆州一带，鱼糕雏形便已出现，当时被称作“楚夷花糕”，据说是楚庄王某日出宫郊游时，在纪南城门外一鱼庄偶然食得，大为光爱，遂将其引入楚王宫。自此直至清朝，鱼糕仍是宫廷菜中一道菜式。

鱼糕不单为达官显贵所喜，湖北民间也对它宠爱有加。在荆沙一带，鱼糕是当地代表性菜肴。当地若谁家宴请摆席，头道菜一定有鱼糕的身影。

过去很长一段时间，湖北许多乡村，都有在大年之前制作鱼糕的习俗。 因得入口即化，鱼鲜满口，而且十分好消化，鱼糕是老人们的宠儿。做鱼糕时家里有老人坐镇是最好，岁月沉淀下来的经验，让这门手艺更加的驾轻就熟。

孩子们亦都早早盼着这一天，无论是围观大人双刀剁鱼茸，还是亲自上阵帮忙往糕表面刷鸡蛋黄，对他们来说，都是一种大大的***。有吃有玩有闹，一家人一派喜气洋洋地忙活，是昔日过年一道不可缺少的风景。

到今天，过年时鱼糕在湖北一众地区餐桌上的地位依旧，甚至逐渐走出湖北，名声越来越显赫。年味将近，愿意自家做鱼糕，或者说会做鱼糕的人，却是越来越少了。

我是宜昌人，偶然的机会吃过一次鱼糕，觉得好吃便想我当阳的同学好好请教一下。

鱼糕外形像一块面包，切开一片片后有像腊肉一般，让人有种想吃却怕很腻的感觉，口感细嫩，但富有叫劲，可根据个人口味添加适当的调料，口感多样化适应不同人的需求

鱼糕的制作也十分简单，主要原料鱼 肥肉 鸡蛋 淀粉 姜蒜末 盐，首先将鱼肉剔刺与猪肉混合在一起剁茸，加入姜蒜末淀粉，然后加入鸡蛋清搅拌均匀，然后放入蒸笼蒸熟就可食用，为了鱼糕的好看，可在蒸熟后在淋蛋黄在蒸几分钟，然后切块装盘就行了

鱼糕主要在荆州地区为正宗，各地也有不同品种，口感也各不相同

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