大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就关于上海鸡美食的问题,于是小编就整理了3个相关介绍上海鸡美食的解答,让我们一起看看吧。
食材清单
光鸡 一只 、 盐 一两余 、 黄酒 半两 、 花椒 少许 、 生姜 适量 、 葱 适量
烹饪步骤
1、光鸡去内脏、洗净滤干,用炒过的花椒盐把鸡身里外擦透,腌渍三小时。
2、把腌好的鸡装在盘里,加生姜、葱、黄酒后上笼,用大火蒸十分钟,再改用中火蒸二十分钟至蒸熟后,出笼冷却。
3、去除卤中的生姜、葱、花椒粒,鸡冷透后斩块上盆。吃时将卤汁浇上即可。
传统郊区本帮菜老八样
扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜
其实还有
烂糊肉丝
酒香草头
马兰头
炸黄鱼
红烧蹄髈
粢饭糕
浦东三黄鸡
都很好吃呀
话说市郊厨师中,以浦东三林塘的“铲刀帮”最为勇猛,当时农家都用大灶头,厨师挥铲刀烧菜,由此得名铲刀帮。
这个帮派颇古老,大致可以追溯到元朝,明清发展尤胜。
昔时乡里逢红白喜事、过年过节都要请铲刀帮上门操办宴席,这期间浦东“老八样”逐渐成型,声名远播。(老八样:走油肉 咸肉扣水笋 扣鸡 本帮蒸三鲜 红烧鳊鱼 扣三丝 小葱肉皮 扣蛋卷)
1.八宝鸭:也称糯米八宝鸭,最早是源自江苏苏州地区的特色菜肴,也是清朝时期的宫廷名菜。在鸭子的烹制过程中,需要整鸭去骨,如果没有经过专业的烹饪训练,是很难做到拆骨后还能保持鸭子一个完整的皮囊。不过,现在很多人为了图省事,像腿骨头和鸭翅膀的骨头都不拆了。
将鸭子开背后,会往里面填入糯米、火腿丁、干贝、海参丁、笋丁、虾仁、瘦肉丁、香菇丁等馅料。蒸熟出锅的鸭子,还会烧上用蒸鸭子的原卤调制的虾仁和青豆,看着色泽诱人,香气四溢,很难让人不流口水;
2.水晶虾仁:曾被评为“上海第一名菜”,也是非常经典的一道本帮菜。相传在60多年前,一家上海饭店的师傅在粤菜清炒虾仁的基础上,***用了粤菜中的“中温油饱”烹饪技术,做出了晶莹剔透的水晶虾仁。
水晶虾仁***用的是粤菜里常用的“滑炒”技法,虾仁要先用水泡漂清,还要经过繁琐的上蛋***浆步骤,出菜的时候还非常讲究速度,一定要快,不然虾仁的口感容易变老。一盘合格的水晶虾仁,要达到不见水、不见油、不见苋的“三不见”标准;
3.白斩鸡:白斩鸡,最早应该起源于广东地区,在南方菜系中,经常能见到这道菜。不过跟粤菜版的白斩鸡不同,上海白斩鸡是先将鸡放入锅内焖熟,再放到冰水中冷却,广式白斩鸡则恰恰反过来。
正宗上海白斩鸡选用的鸡,多为上海特产浦东鸡。这种鸡又叫九斤黄,是上海地区的本地土鸡品种,它的肉质要更加肥嫩鲜美、肉香味十足。成菜后的白斩鸡,外观皮黄肉白,配上特制蘸料,可以说是将鸡肉的鲜美口感体现得淋漓尽致;
4.油爆虾:油爆虾这道菜,在全国很多地方都有,正宗的上海油爆虾跟其它地方不同之处在于吃起来口味偏甜。在做油爆虾时,多用中小型的河虾。油爆的方式还分为老爆和嫩爆两种,老爆的虾肉较有韧性,嫩爆的虾肉比较嫩。
在大火油爆的情况下,虾壳部分会被炸得红亮酥脆、薄亮透明,虾肉部分则是肥嫩无比、味道极鲜。虾壳和虾肉入口即可轻松分离,吃起来外焦里嫩,咸中带甜,甜里略带酸。
到此,以上就是小编对于上海鸡美食的问题就介绍到这了,希望介绍关于上海鸡美食的3点解答对大家有用。
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