贵州方言谈卤味美食-贵州方言谈卤味美食怎么讲

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于贵州方言谈卤味美食的问题，于是小编就整理了4个相关介绍贵州方言谈卤味美食的解答，让我们一起看看吧。

1. 现捞辣卤油商用配方？
2. 沙仁和香沙有什么区别？
3. 学习卤菜技术，如何区分香料？
4. 怎样做卤水不上火？

现捞辣卤油商用配方？

一、卤汤的的调制：

原料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪 蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水

制作:

1.上述所有原料洗净汆水备用，在放入大汤桶中，加清水大火烧开打去浮沫改中小火煲至，汤浓至白（大约7、8小时），过滤后得卤味底汤。

2.底汤的调味。取底汤加盐 、鸡精、味精、糖色（现捞的颜色一定要淡，基本是原色）、红花椒、青花椒、贵州满天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、卤油

备注: 1.辣椒要清洗干净；2.现捞的卤油大约占3分之1；3.每1斤底汤加盐18克、鸡精12克、味精12克；4.糖色的制作：100克色拉油下冰糖2斤开火熬成起大泡枣红色，下3斤开水熬开即成。

二、卤油的制作

1.色拉油、鸡油、老姜、洋葱、大葱、香菜、胡萝卜、新一代辣椒节（泡水）、香料粉

2.锅中倒入色拉油和鸡油，先下讲姜片炸至微干，在加洋葱，大葱，胡萝卜，炸干加入香菜炸至水分快干时，下入辣椒节，香料粉放凉后，滤渣取得卤油备用

1、原料：油豆腐 300克；白芷一片；香草叶2片；八角一个；糖3.5调羹；酱油两调羹。

2、将白芷一片，香草叶2片和八角一个用水洗干净。再同油豆腐300克、糖3.5调羹、酱油两调羹，加水一起熬。

沙仁和香沙有什么区别？

一、沙仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部有果梗。果皮薄而软。

二、香沙顶端尾尖，基部近圆形，两面光滑无毛，无柄或近无柄；叶舌半圆形，长3-5毫米；叶鞘上有略凹陷的方格状网纹。

三、沙仁气芳香、味辛凉，微苦。香沙具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功效，有极高的药用价值。香砂不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。拓展资料1.香沙为多年生姜科植物的果实或***，中药材市场上销量不大，主要在调料市场出售。广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。

香砂主要分布贵州罗甸、云南昭通、大理，四川宜宾，泸州等地区。

2.沙仁含有挥发油，其成分十分复杂，主要有柠檬烯、芳樟醇、乙酸龙脑酯等。

除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

学习卤菜技术，如何区分香料？

学习卤菜技术，如何区分香料，不如改为如何认识和理解香料，这里区分香料和认识香料是大不相同的——区分香料你只需要短短几个小时甚至几十分钟即可，但是认识香料确需要几年甚至一辈子的功夫。

如何做到认识和理解香料，从浅到深我提4点建议：

第一步，认识每一种香料的名称和作用；

第二步，口尝每一种香料的味道并牢牢记住；

第三步，熟悉基本香料的配伍规律和变化之道；

第四步，去品尝各种优秀的卤味并能自己做出它的味道。

第五步，从心所欲，卤菜在你眼中没有任何秘密可言；

如果，你能达到第四步的水平，那么恭喜你，你已经是一个优秀的卤菜师了。

但不客气的讲大部分从事了一辈子卤菜的师傅也是停留在第三步，只是一个合格的卤菜师。

以上瞎扯淡，说的不好，仅供参考！

卤菜，非常好吃，味厚而匀，回味不绝，可谓各种大料的集体巴蕾舞，要把它们合理搭配好，实属不易。

一，只是认识它们的名字，远远不够，更要认识它们的味道，有的香中带辣，有的甜中微若，有的气味挥发，有的味道沉厚。有的还有防腐性能。

二，各香料在卤鸡，鱼或肉时，所用多少不同，最好请名家指点。

三，要辩别香料的真***和产地，产地不同，香味有别。

四，还要以所卤肉类的重量多少决定加入多少大料，或多或少都可能适得其反。

我以前主要做西式肉制品，对中式了解甚少。最近想做一下酱卤肉制品，前几天设计了一个配方，去市场上买香辛料，回来后请了一个老师看看我的配比是否科学，经讨论后，最终确定了配比。查看香辛料时，那个老师忽然皱眉，我问他怎么了，他说你买的香辛料有问题，一共11种材料，结果只有肉蔻、良姜花椒和八角没问题，其他都有问题。

1，桂皮，我买的卷筒状桂皮，这种虽然也是桂皮，但香味要比用竹子撑开的板状桂皮差远了；

2，砂仁直接买的就是***的，真的砂仁个较大，外观发黄，里面籽嚼起来有香味，我这个直接没有香味，而且发苦，发色；

3，丁香，买的开花的，应该买想开却未开的；

4，月桂叶，买的叶子较绿，而且有薄荷香味，应买颜色较黄，叶子较窄，较长的。

5，千里香，我买的像又细，且发灰的树根，应买外观较黄的；

5，白芷，我买的是本地白芷，应买棍状的。

若香辛料买的***的或很次，即使付出再多努力，也收不到较好的结果，而且浪费钱。以上是一个老师给我说的自身切身体验，不一定正确，希望大家结合书本上香辛料鉴别方法及老师傅的经验，买正品香辛料。尤其对初涉中式肉制品的人，像我一样，呵呵......

我要加强学习！

怎样做卤水不上火？

卤水是一种常用的调味料，所用辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等材料多种，肴制数小时即可制成。

如果怕上火可以少用辣椒,花椒,姜粉,白胡椒这些辛辣***的香料熬制，上火的源头主要是辛辣、燥热、油炸的食品。上火跟卤水没有很大关系，最大原因是你所制作的菜肴的烹饪方式。

同时卤水中也可以加一些比较温和的香料如：罗汉果、甘草，这两样都是可以取到清凉、调和的效果。

卤水也是建议不要重复使用的，重复使用也不宜健康，易产生有害物质。

谢谢！

这个要看你，放不放辣椒了。只要你卤料里面，少放上火的东西，就自然不会上火。

比如常用的，花椒、姜、胡椒、八角、茴香等，这些香料放到多了，自然会引起，上火，所以我们在使用材料的时候，可以放点比较温和的香料，比如草果、甘草、罗汉果等。

一般来说四川、重庆、湖南、贵州这些地方的卤味容易上火，它们制作的过程当中，放入了很多的辛辣的材料。这些材料卤出来的东西，吃了自然容易上火。

广东地区也是喜欢吃卤菜的地方，不过他们卤出来的食物，比较温和。再者来说，如果你卤的东西是牛肉羊肉狗肉，这些也是容易上火的，羊肉性温，有温中暖下的作用，常吃自然容易上火。

如果卤水过咸，卤出来的东西，也会容易上火。

到此，以上就是小编对于贵州方言谈卤味美食的问题就介绍到这了，希望介绍关于贵州方言谈卤味美食的4点解答对大家有用。